Кондитер из Франции раскрыл секрет приготовления настоящего кулича

18:20
21
25.04.2021 11:11

За 15 лет, которые бренд шеф-кондитер и директор по качеству сети «Волконский» Лоран Бурсье провёл в России, он научился говорить по-русски, сажать картошку и понял, что главное в рецепте кулича — это детские воспоминания и любовь. «Коммуна» поговорила с французским кондитером о русских традициях и французских рецептах.

Куличи, как у бабули


— Французы знают, как испечь идеальный круассан, а идеальный кулич? Ведь это русская территория…
— Я помню свою первую Пасху, когда я 15 лет назад приехал в Россию. Попробовав мой первый кулич, конечно, все мои коллеги и друзья сказали, что «он не такой». А что не так?! За столько лет мне никто так и не ответил на этот вопрос. Не такой и всё. Зато у каждого есть бабуля или тёща с тем самым рецептом, которая готовит «настоящий кулич». Поэтому каждый год я слышу одну и ту же фразу: «Это не как у моей бабули!» И я понимаю, что это говорит их сердце, воспоминания детства. Когда ты маленький, а бабушка печёт для тебя кулич – это лучшие воспоминания. И конечно, домашний кулич отличается от тех, что пекут в профессиональных кондитерских и пекарнях.

— Чем же отличается ваш кулич от домашнего?
— У домашнего кулича очень плотное, тяжёлое тесто. Во Франции другая культура – у нас любят воздушный хлеб, чтобы внутри была пористая пузырчатая текстура, хрустящая корочка. Поэтому у нас нет, например, бородинского хлеба или батона. В куличе от нашей пекарни мы постарались сохранить русские традиции: там есть орехи, клюква, цукаты – всё натуральное, без красителей и консерватов. Даже цукаты мы не покупаем, а делаем сами – это важно. Но тесто для кулича сделали более воздушным. Русская культура, но с французскими корнями, или, если хотите, с французским акцентом.

— Дадите рецепт?
— Я могу перечислить все ингредиенты, но цифры – сколько чего я кладу – нет! Это профессиональная тайна, и здесь мой рот на замке.

— Тогда расскажите, как украшаете кулич.
— Сейчас люди всё время хотят что-то новое. Это как с телефоном: хочу айфон-8, с большим экраном – 9, потом 11, 12,13. В наших пекарнях мы никогда не трогаем тесто – для Москвы, Санкт-Петербурга, Воронежа рецептура не меняется ни на грамм вот уже 15 лет, но декор каждый год разный. Здесь у каждого шефа есть свобода творить.

— Есть такая традиция: когда пекут кулич, избегают громких звуков. У вас что-то такое есть?
— В Воронеже – нет, но в Москве в расстоечном зале, где подходит тесто, я попросил поставить динамики, чтобы играла классическая музыка. Помню, наш техник меня тогда не понял: я захожу в цех, где работают пекари, и слышу музыку. Что это?! Он говорит: «Вы же просили». Тогда я воскликнул: «Для теста! Не для людей!» Какие у него были глаза… В Москве в расстоечном зале до сих пор играет серьёзная классическая музыка, чтобы тесто хорошо поднималось и было довольно.

Майонез с добавлением машинного масла


— Как вам наши русские блюда: оливье, борщ, селёдка под шубой?
— Один вопрос: почему русские едят столько майонеза на Новый год? Целый вагон, нет, поезд майонеза. Я большой противник этого. К тому же я прочитал, что где-то на производстве готовили майонез с добавлением машинного масла — не специально и меньше одного процента… Но машинное масло! Я никогда не покупаю майонез ни во Франции, ни в России. И к тому же, что вы имеете в виду, когда говорите русские блюда? Борщ – украинская кухня, шашлык – кавказская… Вот окрошку люблю, но на сладком квасе, на кислом я пробовал как-то – мне не понравилось. А так, холодный суп идеальный для лета, отличный свежий вкус.

— А без чего не могут жить французы: без вина, хлеба и...?
— Сыра. В году 365 дней, и во Франции вы можете каждый день есть новый сорт сыра. В России с этим тяжело, и многие французы жалуются, но я уже привык. Когда открывал первую кондитерскую в Москве, то очень хотел круассанов на завтрак. И пошел за ними в единственное место в Москве, где они тогда были. Это был замороженный продукт, к тому же, там все курили. Я сходил несколько раз, потом подумал: заморозка, много консервантов, много дыма, ноль гигиены — зачем мне такие круассаны?
— А вы отмечаете русскую Пасху?
— Да, конечно, я хожу с семьёй в храм. И каждый год выхожу оттуда самый мокрый, потому что священнослужитель, наверное, что-то чувствует и выделяет меня особо. Побрызгать святой водой на мой кулич? Нет, ведро святой воды на мою голову!
— Дача, как у большинства русских, у вас есть?
-У меня есть дача, где я посадил картошку. Так что я копал картошку, как русский, и косил, как русский! А еще я выращиваю там цветы, клубнику, вишни и грушу. Посадил 20 кустов роз. И только ручной труд, чтобы никакого шума и бензина. Это принципиально, всё должно быть экологически чистым.

— Сейчас на каждом углу открывается пекарня, как вы к этому относитесь?
— Есть пекарня, где в холодильнике лежат десять коробок с готовыми круассанами, эклерами и куличами. А есть пекарня, где каждый день заказывают по 100 килограммов муки, масла, яиц, чтобы печь свежий хлеб и пирожные. Сейчас и в Москве такие заведения появляются как грибы, причём все называются французскими булочными и пекарнями. Я как-то зашёл в одну – там лежит самса с бараниной, самса с говядиной, курицей и булочка с кремом.

— А как часто вы приезжаете в Воронеж?
— До пандемии два раза в год. Это очень тяжело — контролировать всю сеть, но необходимо. Я всё время повторяю: рецептура и дисциплина, рецептура и дисциплина. Потому что качество имеет тенденцию снижаться: изменил хоть чуть-чуть рецепт — и у тебя уже не круассан, а булочка. Все три дня, пока я здесь, мы проверяем качество, заново оттачиваем технологию и рецепты. И знаете, что я увидел, когда сел в такси на третий день? Как моя команда устроила салют из шампанского в честь моего отъезда! «Наконец-то наш француз отбыл домой!»

БАБУШКИН РЕЦЕПТ


Матушка Светлана Лищенюк поделилась с читателями «Коммуны» рецептом вкусного кулича, который я передала бабушка-соседка.

Ингредиенты:
1,5 кг муки, 320 мл молока, 450 г сахара, 2 яичных белка, 8 желтков, 60 г живых дрожжей, 225 г сливочного масла, 50 г сметаны, 1 ч. л. соли, 300 г изюма. Цукаты, орехи и специи (ваниль, кардамон, корица, гвоздика) — по вкусу.

Приготовление:
Молоко подогреть и растворить в нём дрожжи. Добавить половину просеянной муки и перемешать. Оставить опару подходить в тёплом месте на 2-2,5 часа. Масло перетереть с небольшим количеством сахара. Вместе с оставшимся сахаром добела перетереть желтки. Добавить соль и специи. Взбить белки. Соединить с уже поднявшейся опарой масляно-яичную смесь, затем добавить сметану и взбитые белки. Вымешивать тесто, подсыпая понемногу оставшуюся муку. В процессе вымешивания добавлять порциями цукаты и орехи. Тесто должно получиться не густым и не жидким. Его нужно поставить в тёплое место и дать ещё немного подойти. Затем обмять, разложить по смазанным маслом формам. Заполнить формы на 1/3 и ещё раз дать тесту подойти 1–1,5 часа. Куличи выпекать около часа при температуре 180 градусов.

Ольга СЕРДЮК communa.ru/obshchestvo/konditer-iz-frantsii-raskryl-sekret-prigotovleniya-nastoyashchego-kulicha/ Нравится Не нравится Источник: http://communa.ru

Оцените новость

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...